Culinária

Por Edoarda Massaini

Gostaria de dedicar esse post a hábitos alimentares africanos, não acho que isso seja uma mera curiosidade, uma vez que a alimentação é essencial ao ser humano e a partir dela podemos sanar uma série de questões culturais, de desenvolvimento de uma região, economia, etc.

Obviamente, assim como em todos os nossos posts, não é possivel colocar toda a tradição gastronômica africana dentro de um mesmo saco. Por falar em tradição, as receitas que serão postadas tem elementos de uma culinária tradicional. O que não necessariamente significa que na África só se come esse tipo de comida. Muito pelo contrário, a globalização propiciou um intercâmbio cultural e por consequência gastronômico, e portanto pode-se concluir que se você for a África não necessáriamente irá comer esses pratos, estes fazem parte da culinária tradicional.

Dentro dessa culinária tradicional se observam, de modo geral, muitos grãos como a lentilha e o grão de bico, tâmaras, carnes de animais de médio porte como o carneiro e galinha, e em regiões litorâneas, peixes. Para temperar, muitos condimentos já conhecidos como pimenta do reino, açafrão, alho, cebola e azeite. Nessas regiões esse é a maior fonte de gordura para se utilizar em receitas, ao contrário das europeias que preferem gorduras animais como a manteiga.

Dentre as receitas escolhidas para uma maior diversidade há uma do Marrocos (colônia francesa de maioria religiosa mulçumana), do Egito (região mais estudada no ensino fundamental, mas mesmo assim não esgotada, uma vez que pouco se sabe sobre a culinária de lá, por exemplo), Angola (país de colonização portuguesa e por consequência com uma raiz cultural um pouco diferenciada) e África do Sul (colônia inglesa).

Receita de Origem Islâmica:

No norte da África a religião mulçumana é bastante presente uma vez que esta já foi dominada por árabes e também pela proximidade com países do oriente médio, que em sua maioria tem a religião mulçumana. Esta receita foi extraída da coleção “Folha Cozinha País a País”, volume 5, que é dedicado ao Marrocos, eles a chamaram assim:

Sopa do Ramadã (Harira Marrakchia)

A Harira é a sopa nacional marroquina, consumida especialmente no mês do Ramadã, que ocorre todos os anos no nono mês do calendário mulçumano (que, por sua vez, varia de um ano para o outro), para aquelas pessoas que são seguidoras da religião mulçumana. Este é um tempo de reflexão, e proximidade dos valores e da sua fé. Nesse periodo todos os adultos jejuam durante o dia, podendo comer apenas à noite, esse jejum dura 60 dias. Junto com o jejum deve se praticar a abstinência sexual, a leitura do alcorão e uma maior frequência à mesquita. Esse período simboliza a primeira revelação que o profeta Maomé (pilar da religião) teve e é muito celebrado, porém como estão no meio do período de jejum se celebra rezando. Retomando a Harira, as cozinheiras costumam prepará-la para que o seu aroma impregne a casa ao pôr-do-sol, hora a partir da qual lhes é permetido comer. Também se costuma oferecer às mulheres recém-casadas no dia seguinte ao das bodas. Habitualmente come-se com tâmaras e bolos de mel.

Rendimento: 6 pessoas
Tempo: 1h 45min
Ingredientes:
– 150g de lentilhas
– 200g de carne de vitela cortada em pedaços
– 3 ossos de joelho
– 700g de tomates maduros
– 1 cebola grande
– 1,5L de água
– 150g de salsinha
– 30g de coentro
– Açafrão, azeite extra virgem, pimenta-do-reino e sal (a gosto)

Em uma panela, com a água, cozinhe a carne, cortada em pedaços de tamanho médio, a cebola, e os ossos. Tempere com açafrão, pimenta-do-reino e sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos.
Acrescente a lentilha e cozinhe por mais 30 minutos.
Retire as sementes do tomate e corte bem fino. Refogue com um fio de azeite. Depois misture com a sopa que já contem a carne e a lentilha, e cozinhe por mais 30 minutos ou até a carne ficar macia.
Deixe apurar pra engrossar o caldo. Retire os ossos e sirva quente.
Obs: A Harira pode ser feita com grão-de-bico ao invés da lentilha também, as modificações feitas a partir do livro, são de nossa autoria, foram testadas e julgadas como apropriadas.

Egito:

Nessa parte escolhemos uma receita de fácil prepraro, e de baixo custo, porém legitimamente egípcia para evitar de cair no senso comum de uma receita quase árabe, devido a proximidade grande do mesmo com o Oriente Médio, a culinária acaba por se misturar muito com a de países árabes. A receita é de um peixe, mais um motivo por não ter escolhido outra do gênero para esse apanhado.

A receita também foi tirada da coleção “Folha Cozinha País a País”, volume 9., que trata unicamente do Egito. No livro ela aparece mais ou menos dessa maneira:

Peixe Frito à Egípcia (Samak Muhammar)

As frituras de peixe constituem uma prática habitual nas cozinhas de todo o litoral mediterrâneo. A combinação é lógica, já que esta é a maior região produtora de azeite do mundo e o peixe é abundante na região.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50min
Ingredientes:
– 1,5kg de peixe tamanho médio
– 3 dentes grandes de alho
– Suco de dois limões
– 250g de farinha de trigo
– 1 colher de sopa de salsinha
– 1 colher de sopa de cominho moído
– Pimenta-do-reino, sal e azeite a gosto

Limpe o peixe, tirando as víceras e as escamas. Lave em água fria e seque-o.
Em um recipiente coloque o alho que já pode estar moído (porém o moído na hora tem mais sabor), acrescente a salsinha, cominho, pimenta do reino e sal e misture, amasse até formar uma pasta. Junte o suco de limão bata mais até ficar homogêneo (de preferência utilizar um pilão)
Passe a mistura no peixe e marine por 20 minutos.
Passe o peixe depois disso na farinha, sacuda para retirar o excesso e frite em muito azeite (não é necessário mergulhar o peixe em gordura).
Escorra em um papel absorvente. Sirva quente.
Obs: quanto maior for o peixe frite em fogo mais baixo, para que ele cozinhe por inteiro sem queimar por fora.

Angola:

A culinária angolana já tem uma influência europeia muito maior do que as duas outras mostradas anteriormente, que tinham suas origens um pouco mas antigas, uma vez que pude notar muitos ensopados na culinária local da Angola, hábito tipicamente europeu, não é muito encontrado em outras regiôes da África, onde se prefere as carnes assadas ou fritas, a receita para essa parte é uma galinha, como não podia deixar de ser, uma vez que a Angola tem a sua imagem associada a esse bicho.

Moamba de Galinha

Rendimento: para 4 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora e meia (aprox.)
Ingredientes:
– Galinha
– 400 g de abóbora
– 3 dentes de alho
– 50 mL de azeite
– 2 cebolas grandes
– 1 dúzia de dendês
– gindungo (pimenta dedo-de-moça)
– 1 dúzia de quiabos
– sal

Corte a galinha em pedaços e, depois de limpa, esfregue-a com o sal o alho e o gindungo pisado (de preferência num almofariz).
Coloque a galinha num tacho com a cebola picada e o azeite e deixe alourar uniformemente.
Junte de 1 litro de água morna, esprema bem e coe. Depois desta operação fica com cerca de 2L de água.
Adicione-a à galinha e deixe cozinhar, juntando a abóbora descascada e cortada em pequenos cubos e, por fim, os quiabos, também descascados e cortados. Deixe cozer até os quiabos e a abóbora estarem bem cozidos, e o sabor apurado.

África do Sul

A culinária sul-africana recebeu a influência dos povos pré-colonização (khosai, xhosa e sotho) e dos britânicos e holandeses. A base da culinária é a carne (vaca, frango porco). O vinho também é faz parte desta culinária, sendo a África do Sul um importante produtor desta bebida.

Existe uma espécie de evento social tradicional sul-africano chamado de braai, cujo centro é a comida. Num braai, espécie de churrasco, os homens assam e grelham as carnes, enquanto as mulheres cuidam das saladas e sobremesas. No braai são grelhados diversos tipos de carnes e embutidos (salsicha, coxas de frango, costeletas, carne seca, rabo de boi, linguiça entre outros tipos).

O bitong também é comum na África do Sul. Trata-se de um bife de carne seca que, tradicionalmente, é muito consumido enquanto se assiste alguma atividade esportiva.

Essa receita foi retirada deste site.

Bobotie (Prato Principal de Carne)

Ingredientes:
– 1 Kg de carne moída (patinho)
– 1 fatia grossa de pão
– 1 xícara (chá) de leite
– 1 cebola grande (picada em fatias bem finas)
– 12 amêndoas (descascadas e picadas)
– 2 colheres (sopa) de margarina ou óleo
– 1 colher (sopa) de curry
– 1 colher (chá) de curcuma (colorau amarelo)
– 75g de uvas passas sem sementes
– 10 damascos desidratados
– 4 colheres (sopa) de suco de limão
– 6 folhas de louro
– Sal
– Pimenta-do-reino
– Folhas de louro

Corte o pão em pedaços, coloque-os numa tigela e cubra com 1/2 xícara de leite, deixando de molho por alguns minutos. Depois, amasse o pão levemente com um garfo.
Esquente a margarina ou o óleo em uma frigideira de ferro, em fogo brando e frite as cebolas por 5 minutos. Tire do fogo e misture todos os ingredientes (exceto os ovos e o leite), numa forma refratária, pressionando sobre as folhas de louro).
Bata os ovos, com o leite que ficou reservado, tempere com sal e pimenta, e jogue sobre a mistura de carne. Aqueça o forno à 170°C e asse por aproximadamente 45 minutos, até que os ovos e o leite se incorporem à massa e a carne esteja cozida. Para decorar, coloque algumas folhas de louro sobre a carne.
Sirva ainda quente, com arroz amarelo ou branco, côco ralado (desidratado) e nozes picadas.

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